咖啡和一個帝國的滅亡

作者: 發布時間:2021-04-12 來源:復旦發展研究院+收藏本文


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「選題人」城市經濟學者非常強調面對面交流(face to face communication)對人力資本積累和城市創新的重要性。傅十和老師在2017年的論文中將微觀地理尺度產生的知識溢出現象稱為“Smart Café Cities”。本期The Economist 1843 Magazine講了一個有關土耳其咖啡的故事,十分有趣地闡釋了咖啡空間創造的交流機會及其帶來的信息外部性。                                         

  

傅老師的文章參見

DOI:10.1016/j.jue.2006.06.002


Kahve(土耳其語,意為“咖啡”)曾是奧斯曼帝國統治階層最喜歡的飲品,但他們不曾料到這種飲品會在未來的某一天加速帝國的消亡。

這種被希臘人和塞浦路斯人稱作“希臘咖啡”;被波斯尼亞人稱為“波斯尼亞咖啡”;被亞美尼亞人稱為“亞美尼亞咖啡”;被阿拉伯人叫做“阿拉伯咖啡”以及被土耳其人、克羅地亞人、阿爾巴尼亞人和塞爾維亞人冠以“土耳其咖啡”之名的飲品,在16世紀中葉,只叫做Kahve——也即,咖啡。當時的奧斯曼帝國將嗜咖啡的東南歐至波斯納入版圖,上述民族也都受它的統轄,直到19世紀初,帝國開始分崩離析,而咖啡也在其最終的覆亡之路上有著鮮為人知的作用。

咖啡在奧斯曼蘇丹蘇萊曼一世(Suleiman the Magnificent)執政期間傳到土耳其。他派去統治也門的官員在那里發現了一種能夠提神的飲品,qahwah。他將它帶回君士坦丁堡的奧斯曼教廷后,qahwah立刻掀起了熱潮。一位宮廷咖啡師(kahveci usta)可能有幾十位助手幫著將阿拉比卡豆研磨成類似如今的速溶咖啡的極細粉末。其后將咖啡粉在一種名為cezves的銅罐中煮沸。將其迅速倒入小巧的瓷杯,就得到了一份色澤呈黑色,味苦,表面浮著一層薄薄的泡沫的飲品。相傳為了平衡它的苦味,蘇萊曼一世的妻子Hürrem蘇丹,用一杯水和一塊土耳其軟糖對咖啡進行調味,這也是土耳其人沿用至今的飲用咖啡的方式。

然而并非所有人都認可《古蘭經》允許穆斯林飲用這種新式的刺激性飲料。盡管伊斯蘭經文未曾提及咖啡,蘇萊曼教廷的一位強硬的宗教領袖發布了一則禁咖啡的圣令,該圣令的依據是所有經過燒制的飲食都應被禁止食用。但這沒能減弱咖啡的風靡。公元1555年,兩個敘利亞商人在伊斯坦布爾經營了第一家公共咖啡館(kahvehane),不久,這座城市近六分之一的商店,小至鄰舍咖啡館,大至社區中心,都在供應咖啡。咖啡逐漸滲入帝國遠近人民的日常生活。


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土耳其軟糖

伊斯坦布爾大巴扎,一家古董店店主正在啜飲一杯土耳其咖啡。


咖啡館為人們提供了在家、清真寺和集市以外的可供社交、交流信息、娛樂以及學習的聚集場所。識字的社會成員會在此高聲朗讀當天的新聞;士兵和奧斯曼軍隊的精英領袖在此策劃反抗蘇丹的行動;官員們討論著教廷的陰謀;商人們交換戰爭的流言。而不識字的大多數民眾在一旁聽著,他們在這些咖啡館中接觸到會給奧斯曼帶來麻煩的各種念頭:叛亂、獨立以及當權者的不可靠。

不久之后帝國的當權者就開始將咖啡館視作威脅。有些蘇丹在咖啡館中安插眼線以衡量公眾輿論;以穆拉德四世(一位18世紀早期的蘇丹)為例的其他蘇丹則試圖關閉所有咖啡館。但是開咖啡館的好處太誘人了。當醞釀已久的民族主義運動終于在19世紀的奧斯曼大地上爆發,咖啡館也迅速普及。以東正教為主要宗教的歐洲地區開始出現民族群體為求民族獨立而進行的激烈活動。民族主義領袖們在塞薩洛尼基、索菲亞和貝爾格萊德的咖啡館中計劃了他們的策略并加固了同盟。他們受咖啡因鼓舞而生的努力促成了1821年的獨立希臘、1835年獨立的塞爾維亞和1878年獨立的保加利亞。土耳其咖啡的統治徹底終結。

不同的民族對咖啡做了有民族特征的改變:希臘人用一種植物樹脂——乳香脂制作咖啡;克羅地亞人添加葛縷子籽;阿拉伯人則注入豆蔻籽,盛在沒有手柄(finjans)的小茶杯中飲用。就算是簡單直飲,風味也取決于烘焙方式。土耳其品種顏色適中至較暗的咖啡豆能產出具有樸實口感、略帶煙熏味、質地濃厚的咖啡。當你喝完一杯咖啡,能看到細質顆粒沉底。這些改變帶來的影響立竿見影。所以,世上的皇帝們要引以為鑒。


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